Δρ. Μαρία Βρασίδα: Η Γεύση ως Ταυτότητα | Ποιοτική Έρευνα GRtraveller × CoEFTL
Συνέντευξη της Δρ. Μαρίας Βρασίδα, Επίκουρης Καθηγήτριας στον Σχεδιασμό & την Ανάπτυξη Τουρισμού και Αναπληρώτριας Διευθύντριας του Center of Excellence in Food, Tourism & Leisure (CoEFTL), The American College of Greece, στη Λίλιαν Ψύλλα
Στο πλαίσιο της ερευνητικής συνεργασίας του GRtraveller με το Center of Excellence in Food, Tourism & Leisure (CoEFTL) του The American College of Greece, πραγματοποιήθηκε μια σειρά συνεντεύξεων με προσωπικότητες που συνδέουν τη γαστρονομία, τον πολιτισμό και τον τουρισμό μέσα από καινοτόμες δράσεις και πρωτοβουλίες.
Η έρευνα, με επίκεντρο τα ελληνικά προϊόντα ΠΟΠ/ΠΓΕ και τη βιωματική σχέση των επισκεπτών με τη γεύση, την αυθεντικότητα και τη μνήμη, επιχειρεί να χαρτογραφήσει τη νέα ταυτότητα του ελληνικού γαστρονομικού τουρισμού.
Μέσα από αυτές τις συνεντεύξεις, αναδεικνύεται ένα κοινό όραμα: η Ελλάδα να μην «προβάλλεται» απλώς, αλλά να βιώνεται — μέσα από τους ανθρώπους, τα προϊόντα και τις ιστορίες της.
Στο επίκεντρο αυτής της συζήτησης βρίσκεται η Δρ. Μαρία Βρασίδα, ερευνήτρια και ακαδημαϊκός με βαθιά γνώση του τουριστικού σχεδιασμού και της γαστρονομικής ταυτότητας. Ως Αναπληρώτρια Διευθύντρια του CoEFTL, μιλά στη Λίλιαν Ψύλλα για τη δυναμική των προϊόντων ΠΟΠ/ΠΓΕ, την αυθεντικότητα ως στρατηγικό πλεονέκτημα και το πώς η Ελλάδα μπορεί να μετατρέψει τη γεύση της σε παγκόσμιο εργαλείο πολιτιστικής προβολής.
1. Ποια θεωρείτε ότι είναι τα βασικά πλεονεκτήματα της ελληνικής γαστρονομίας σε σύγκριση με άλλες μεσογειακές κουζίνες;
Η ελληνική γαστρονομία ξεχωρίζει για τον εξαιρετικό συνδυασμό τόπου, απλότητας και εποχικότητας.
Σε σχέση με άλλες μεσογειακές κουζίνες, η Ελλάδα αναδεικνύει την μικροπεριφερειακή ταυτότητα — νησί ή ενδοχώρα, βουνό ή ακτή — ενώ διατηρεί έναν φυτοκεντρικό χαρακτήρα, με βάση τα όσπρια, τα άγρια χόρτα και το ελαιόλαδο ως κύριο δομικό στοιχείο, όχι ως απλό συνοδευτικό.
Σήμερα, το αφήγημα έχει εξελιχθεί από τη γενική έννοια της «μεσογειακής διατροφής» σε μια πιο συγκεκριμένη, τοποκεντρική αυθεντικότητα.
Η ελληνική κουζίνα υπερτερεί γιατί μετατρέπει την υγιεινή διατροφή σε πολιτισμικό κεφάλαιο τόπου: η διατροφή δεν είναι αφηρημένη, αλλά συνδέεται με ονομασμένα τοπία — από τους μαστιχότοπους της Χίου μέχρι τα τυριά της Ηπείρου και τις πατάτες της Νάξου.
Το αποτέλεσμα είναι μια γευστική ταυτότητα καθαρή, ειλικρινής και αυθεντική, με ισχυρή κληρονομιά.
2. Πώς συμβάλλουν τα προϊόντα ΠΟΠ/ΠΓΕ στην αυθεντικότητα και τη διαφοροποίηση της Ελλάδας στην αγορά;
Οι γεωγραφικές ενδείξεις λειτουργούν ως θεσμοθετημένα σήματα προέλευσης.
Για έναν προορισμό, τα ΠΟΠ/ΠΓΕ ενσωματώνουν νομική ιχνηλασιμότητα στην αφήγηση του brand, μετατρέποντας τη γνώση των παραγωγών σε συλλογικό κεφάλαιο φήμης.
Σε μια ανταγωνιστική μεσογειακή αγορά, τα ελληνικά προϊόντα διαφοροποιούνται όχι απλώς μέσω της προέλευσης, αλλά μέσα από κωδικοποιημένες μεθόδους παραγωγής, ποικιλίες, μικροκλίματα.
Αυτό ανταποκρίνεται στη σύγχρονη ανάγκη για «πιστοποιημένη αυθεντικότητα», πέρα από το επιφανειακό marketing του «παραδοσιακού».
Η στρατηγική αυτή ενισχύει τη διείσδυση σε premium αγορές, τη διεθνή αφήγηση εξαγωγών και τον σχεδιασμό εμπειριών όπως γευσιγνωσίες και θεματικές διαδρομές βασισμένες σε προϊόντα ΠΟΠ.
3. Ποια είναι, κατά τη γνώμη σας, τα βασικά πλεονεκτήματα ενός πιστοποιημένου προϊόντος ΠΟΠ/ΠΓΕ;
-
Εγγύηση ποιότητας & μείωση ρίσκου: οι καταναλωτές νιώθουν ασφάλεια απέναντι στα λεγόμενα «credence attributes» — στοιχεία που δεν μπορούν να ελέγξουν άμεσα — δικαιολογώντας έτσι την υψηλότερη τιμή.
-
Προστασία από απομιμήσεις: η νομική κατοχύρωση προστατεύει από τη γενίκευση και διασφαλίζει τη μοναδικότητα του προϊόντος.
-
Πρόσβαση στις αγορές: η πιστοποίηση διευκολύνει τη συνεργασία με δίκτυα λιανικής και HORECA, δημιουργώντας συστάδες παραγωγών.
-
Αφήγηση με ουσία: η σφραγίδα ΠΟΠ/ΠΓΕ αποτελεί έτοιμο πλαίσιο ιστορίας — μεθόδου, τόπου και παράδοσης — ιδανικό για branding προορισμών και γαστρονομικές εμπειρίες.
-
Καινοτομία μέσα στην παράδοση: τα σαφή όρια επιτρέπουν τη δημιουργικότητα στις άκρες του πλαισίου, χωρίς να αλλοιώνεται η κληρονομιά.
4. Πόσο σημαντική είναι η πιστοποίηση ΠΟΠ/ΠΓΕ για την αναβάθμιση της γαστρονομικής εμπειρίας των επισκεπτών;
Εξαιρετικά σημαντική. Οι σύγχρονοι ταξιδιώτες δεν αρκούνται στη γεύση — αναζητούν μάθηση, αυθεντικότητα και συμμετοχή.
Η πιστοποίηση ΠΟΠ/ΠΓΕ λειτουργεί ως επιταχυντής εμπιστοσύνης που νομιμοποιεί γευσιγνωσίες, επισκέψεις σε αγροκτήματα και θεματικά μενού, ενώ δίνει δομή στις διαδρομές (π.χ. “PDO Routes”).
Έτσι, η κατανάλωση μετατρέπεται σε εμπειρία μάθησης και μνήμης, αυξάνοντας τον συναισθηματικό δεσμό με τον προορισμό, την πρόθεση σύστασης και την ανεκτικότητα στην τιμή.
5. Ποιο ρόλο παίζουν τα ελληνικά προϊόντα ΠΟΠ/ΠΓΕ στη συνολική γαστρονομική φήμη της χώρας;
Αποτελούν το «επώνυμο ρεπερτόριο» της Ελλάδας — ένα βρώσιμο, φορητό nation brand.
Σε επίπεδο φήμης, τα ΠΟΠ/ΠΓΕ συμβάλλουν στην ενίσχυση του “country-of-origin halo”, προσφέροντας επαναλαμβανόμενα σήματα ποιότητας σε διεθνείς αγορές.
Η συσσώρευση αυτών των σημείων αναφοράς — Φέτα ΠΟΠ, Ελιές Καλαμών ΠΟΠ, Ελαιόλαδο Σητείας ΠΟΠ, Μαστίχα Χίου ΠΟΠ, Κρόκος Κοζάνης ΠΟΠ — ενισχύει την εικόνα της Ελλάδας ως τόπου με πλούσιο terroir και αυθεντική δεξιοτεχνία, ανατρέποντας το παλαιό πρόβλημα του «υπο-προωθημένου» ελληνικού προϊόντος στο εξωτερικό.
6. Ποια είναι τα πιο ισχυρά αισθητηριακά στοιχεία που καθιστούν τη γαστρονομία της Ελλάδας αξέχαστη;
Η ελληνική γαστρονομία είναι αξέχαστη γιατί οι αισθήσεις της ευθυγραμμίζονται με τον τόπο.
Οι γεύσεις είναι καθαρές και δηλωτικές — η αλμύρα θυμίζει τη θάλασσα, το λεμόνι και το ξύδι φωτίζουν το πιάτο, το παρθένο ελαιόλαδο δίνει πικάντικη ζωντάνια, τα αρωματικά βότανα ανασηκώνουν τον ουρανίσκο.
Οι μυρωδιές φέρνουν το καπνιστό άρωμα της σχάρας, τη ρητινώδη μαστίχα, το θυμάρι και τη ρίγανη.
Τα χρώματα είναι έντονα — λευκά τυριά, πράσινα φύλλα, βαθύ μπλε Αιγαίο.
Ο ήχος της ταβέρνας — πιάτα, ποτήρια, κύμα, μουσική — συμπληρώνει το σκηνικό.
Ακόμη και οι υφές έχουν σημασία: μαλακοθρυμματισμένα τυριά, σφιχτά όσπρια, βελούδινο ελαιόλαδο.
Όλα μαζί συνθέτουν μια πολυαισθητηριακή ταυτότητα που εντυπώνεται στη μνήμη.
7. Πώς θεωρείτε ότι η αφήγηση (παραγωγός, παράδοση, προέλευση) ενισχύει την αξία των ελληνικών προϊόντων;
Η αφήγηση μετατρέπει το πολιτισμικό κεφάλαιο σε αγοραστική αξία.
Οι ιστορίες των παραγωγών αναδεικνύουν τις πρακτικές ποιότητας, τον χρόνο, τη φροντίδα και το μεράκι, ενώ συνδέουν τα προϊόντα με ηθικές οικονομίες — οικογενειακές επιχειρήσεις, τοπική ευθύνη, βιωσιμότητα.
Η νέα τάση δεν είναι η «προέλευση» ως ετικέτα, αλλά ως ταξίδι γνώσης:
μικρές ταινίες, QR codes, ημερολόγια πεδίου και χαρτογραφήσεις αισθήσεων καθιστούν τη γνώση ορατή και βιωματική, γεφυρώνοντας το χάσμα εμπιστοσύνης και ενισχύοντας τη διάθεση πληρωμής για το αυθεντικό.
8. Ποιον ρόλο μπορεί να παίξει η βιωσιμότητα (βιολογική παραγωγή, τοπικότητα, μηδενικά απόβλητα) στην ενίσχυση της ελληνικής γαστρονομίας διεθνώς;
Η βιωσιμότητα έχει πλέον μετατραπεί από δευτερεύον σε πρωτεύον διαφοροποιητικό παράγοντα.
Η ελληνική κουζίνα, εκ φύσεως φυτοκεντρική, ελάχιστα επεξεργασμένη και βασισμένη σε τοπικά δίκτυα μικρών αποστάσεων, εναρμονίζεται φυσικά με αφηγήματα αναγέννησης και κυκλικής οικονομίας.
Η ορθή εφαρμογή της ενισχύει τη συνεργασία με θεσμικούς αγοραστές, ελκύει συνειδητοποιημένους ταξιδιώτες και ευθυγραμμίζεται με τις προδιαγραφές του EU Green Deal, ανοίγοντας τον δρόμο για eco-labels και «carbon-light» γαστρονομικές εμπειρίες.
9. Ποιο ελληνικό προϊόν θεωρείτε ότι έχει τη μεγαλύτερη προοπτική να γίνει διεθνής πρεσβευτής;
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παραμένει ο πιο ισχυρός πρεσβευτής λόγω ευελιξίας, υγιεινής εικόνας και terroir.
Η Ελλάδα μπορεί να μετακινηθεί από το μαζικό προϊόν στο boutique μοντέλο — μικροπαρτίδες με βάση την ποικιλία, το υψόμετρο και την ημερομηνία συγκομιδής — με εκπαίδευση του κοινού στις αποχρώσεις της πικράδας και του πικάντικου, όπως ακριβώς έγινε με το κρασί.
Άλλα προϊόντα με ισχυρό δυναμικό: Φέτα ΠΟΠ, Μαστίχα Χίου ΠΟΠ, και μέλια ΠΟΠ (θυμαρίσιο, ελάτης) με προοπτική τοποθέτησης στην κατηγορία wellness.
10. Τι θα μπορούσε να κάνει η Ελλάδα για να καθιερωθεί ως κορυφαίος προορισμός γαστρονομικού τουρισμού παγκοσμίως;
Η ηγεσία απαιτεί σύστημα, όχι αποσπασματικές δράσεις.
Χρειάζονται θεματικές διαδρομές ΠΟΠ με δυνατότητα κράτησης, πιστοποιημένα δίκτυα ποιότητας και εκπαίδευση του προσωπικού στη γλωσσά της προέλευσης και της αφήγησης.
Κάθε γεύμα μπορεί να γίνει στιγμή μάθησης.
Απαιτείται κοινή γευστική «γραμματική» — λεξιλόγιο και τροχός γεύσης για ελαιόλαδο, μέλι, τυριά.
Η συνεργασία ανάμεσα σε σεφ, παραγωγούς και εμπόρους πρέπει να βασίζεται σε κοινή γλώσσα.
Παράλληλα, η γαστροδιπλωματία (πρεσβείες, αεροπορικές εταιρείες, residencies σεφ, pop-ups ΠΟΠ) μπορεί να διευρύνει το διεθνές αποτύπωμα.
Η χρήση δεδομένων θα επιτρέψει στοχευμένες δράσεις ανά τύπο ταξιδιώτη, ενώ η τεκμηρίωση βιωσιμότητας με μετρήσιμους δείκτες θα ενισχύσει την αξιοπιστία.
Η καινοτομία μέσα στην παράδοση είναι το κλειδί: η Ελλάδα μπορεί να ξεχωρίσει όχι ως «ακόμη μία μεσογειακή χώρα», αλλά ως πρότυπο πιστοποιημένης αυθεντικότητας.
